A DOP
Denominação de Origem Protegida
A área geográfica de produção do queijo “Serra da Estrela” de acordo com a lei
A Área Geográfica de Produção do Queijo Serra da Estrela caracteriza-se pela suas condições edafo-climáticas específicas e por ser o solar da ovelha da raça ovina Serra da Estrela. A Denominação de Origem Protegida “Queijo Serra da Estrela” apenas é atribuída ao queijo produzido num território delimitado, espaço onde também tem de ser produzido o leite de ovelha destinado ao seu fabrico.
Assim, o Queijo Serra da Estrela, Queijo Serra da Estrela Velho, Requeijão Serra da Estrela e o Borrego Serra da Estrela todos com Denominação de Origem Protegida – DOP apenas podem ser produzidos numa área geográfica de produção (produção de matéria-prima, transformação, maturação, armazenagem prolongada, corte e pré-embalagem) circunscrita aos concelhos de Carregal do Sal, Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Mangualde, Manteigas, Nelas, Oliveira do Hospital, Penalva do Castelo e Seia.
A estes concelhos somam-se as freguesias de Carapito, Cortiçada, Dornelas, Eirado, Forninhos, Pena Verde e Valverde, do concelho de Aguiar da Beira; Anseriz, Barril do Alva, Cerdeira, Coja, Pomares e Vila Cova do Alva, do concelho de Arganil; Aldeia do Carvalho, Cortes do Meio, Erada, Paul, Sarzedo, Unhais da Serra e Verdelhos, do concelho da Covilhã; Aldeia Viçosa, Corujeira, Covadonde, Faia, Famalicão, Ferrão Joanes, Maçaínhas, Meios, Mizarela, Pêro Soares, Porto de Carne, S. Vicente, Sé, Seixo Amarelo, Trinta, Vale de Estrela, Valhelhas, Videmonte, Vale Amoreira, Vila Cortez do Mondego e Vila Soeiro, do concelho da Guarda; Midões, Póvoa de Midões e Vila Nova de Oliveirinha, do concelho de Tábua; Canas de St.ª Maria, Ferreirós do Dão, Lajeosa, Tonda, Lobão da Beira, Molelos, Mosteiro de Fráguas, Nandufe, Parada de Gonta, Sabugosa, S. Miguel de Outeiro e Tondela, do concelho de Tondela; Aldeia Nova, Carnicães, Feital, Fiães, Freches, St.ª Maria, S. Pedro, Tamanhos, Torres, Vila Franca das Naves e Vilares, do concelho de Trancoso; Fragosela, Povolide, S. João da Lourosa e Silgueiros, do concelho de Viseu.
As normas
Ao “onde se faz?” acrescenta-se o “como se faz?”. Apesar da carga artesanal que ainda hoje envolve o fabrico do queijo Serra da Estrela, o facto é que este último, tal como qualquer outro produto alimentar, se deve conformar a regras para poder receber a respectiva qualificação e certificação. A criação da área geográfica de produção Queijo Serra da Estrela implicou a definição das condições que este último tem de satisfazer a fim de obter a respectiva garantia de origem, atestada pela marca de certificação. Um Serra da Estrela genuíno terá, pois, de obedecer a padrões que a lei se encarregou de fixar. As mãos da queijeira, que ainda povoam a nossa imaginação, seja pelas virtudes que se julga esconderem, seja pelas fraquezas técnicas que também encerram, são de há muito “reprovadas” por “Bruxelas”.
Condições a que terá de satisfazer o “Queijo Serra da Estrela”: o que diz a lei.
A primeira ordem na caracterização sistematizada foi dada pela NP1922 em 1985, não se circunscrevendo atualmente a esta, a figura legal do “Queijo Serra da Estrela”.
É um queijo de ovelha curado de pasta semimole, amanteigada, branca ou ligeiramente amarelada, com poucos ou nenhuns olhos, obtido por esgotamento lento da coalhada após coagulação do leite de ovelha cru estreme (proveniente de ovelhas da raça ovina Serra da Estrela e/ou Churra Mondegueira) pelo cardo (Cynara cardunculus L.), de fabrico artesanal e proveniente da área geográfica de produção com teor de humidade de 61 % a 69 %, referido ao queijo isento de matéria gorda, e com um teor de matéria gorda de 45 % a menos de 60 %, referido ao resíduo seco (NP -2105).
Apresenta-se com uma forma cilíndrica baixa (prato), regular, com abaulamento lateral e um pouco na face superior, sem bordos definidos, com as dimensões aproximadas seguintes: diâmetro entre 11 cm e 20 cm; altura entre 4 cm e 6 cm.
A sua crosta é de consistência maleável, permitindo alguma flutuação; inteira, bem formada, lisa e fina de aspeto; amarelo-palha-claro, uniforme, quanto à cor, enquanto que a pasta deve ter uma textura fechada, medianamente amanteigada, com zona de corte facilmente deformável, provocando à percussão um som maciço ou ligeiramente timpânico; aspeto untuoso, com alguns olhos; cor branca ou ligeiramente amarelada, uniforme.
Finalmente, o “Queijo Serra da Estrela” deve possuir um bouquet suave, limpo, ligeiramente acidulado, o seu peso deve estar compreendido entre 0,7 kg e 1,7 kg, na sua maturação a temperatura deve situar-se entre os 6 ºC e os 14 ºC, a humidade relativa entre 85 % e 95 % sendo o tempo mínimo de maturação de 30 dias.
Acrescente-se que o “Queijo Serra da Estrela Velho” – DOP, contrariamente ao anterior, é um queijo de ovelha curado, de pasta semidura a extradura, ligeiramente quebradiça, untuosa, cor amarelada a alaranjada / acastanhada, esta última quando temos a casca tratada com azeite e colorau, com poucos ou nenhuns olhos, obtido por maturação prolongada (mínimo 120 dias) do queijo “Serra da Estrela”, efetuada na mesma área geográfica, com um teor de humidade de 49 % a 56 % referido ao queijo isento de matéria gorda e um teor de matéria gorda superior a 60 %, referido ao resíduo seco.